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Le plus utilisé est l’œuf de poule, mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, etc. Les œufs de poissons, comme le caviar, ou de certains reptiles, comme l'iguane vert, sont également consommés, toutefois leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.
Les œufs du commerce utilisés en cuisine dans les pays industrialisés ne sont généralement pas fécondés du fait de leur provenance majoritaire d’élevages industriels où les coqs sont absents. Fécondés ou non, ils sont consommés ou cuisinés à l’état frais ; cependant, dans les usages culinaires asiatiques, les œufs sont parfois consommés couvés, comme le balut ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.
2017-06-14
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